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生粉的作用-美厨邦

来源:家常菜谱书   时间: 2019-12-02

   生粉的作用

  生粉的作用

  在我们平时的生活中应该对生粉的了解不是很多,生粉的作用是很多的,一般都是在做饭的时候会用到,它是一种调料,也能够用来做勾芡,这和我们平时用的淀粉的效果一样,还能够用来腌制肉类。

  生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。

  生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。

  主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

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  在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

  在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

  勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

  烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。

  淀癲痫病先天性怎么治粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。

  勾芡就是利用淀粉这种特性。

  绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。

  它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

  小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

  甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差西米替丁是治疗什么病,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成

  勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

  烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

  绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。

  它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆武汉癫痫病最佳医院淀粉,但吸水性差。

  小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

 

  甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

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