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潮州菜的九个典型表情,潮州菜脯的做法

来源:家常菜谱书   时间: 2019-07-31

鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。调味在潮州菜中不单是一项技术,而且是一门重要的学问。潮州菜之所以能饮誉海内外,其中原料、精巧的烹制技艺,固然是十分重要,而调味也处于同等的地位。潮州菜的清淡甘和鲜美,在很大程度上,有赖于厨师调味的功夫。

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金、绣球白菜中的白菜,厚菇中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。加热前调味。加热前调味是原料未下鼎烹饪时,就已把味料投放。潮州菜中用烧、炸、?、炊等烹调方法烹制的菜肴,很多要在加热前调味。有的是因为原料体型大,不事先调味就难以入味;有的是加热中不可揭盖调味,需事前投下味料;也有是为了使原料能快速入味。如豆酱?鸡,加热前需把豆酱中的豆粒压烂后连同豆酱汁与绍酒、芝麻酱、味精、酱油等拌匀,涂于鸡身内外,再放入砂锅上?。又如干烧水鸭,先用姜、酒、葱、川椒和酱油腌制后,才进行加热烹制。许多生炊海鱼、河西安癫痫好医院鱼,都在加热前调味。部分炖品也于炖前调味,如清炖水鸭的姜、葱、盐等味料在入蒸笼前便投放。一切卤品的烹制,都是配齐各种调味料之后,才加热卤制。加热前的调味,有的是定味,有的只是起初步调味作用,这取决于菜肴的烹制要求与烹调方法。

潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候,使调味品能渗入,菜肴嫩滑鲜美,色泽、形状能符合要求。烙是潮州菜常用的烹调方法之一,也就是中餐烹调方法中的煎,但是潮菜厨师都是说烙,如蚝烙、秋瓜烙等。烙是潮汕家常菜中经常用的烹调方法,一般是用粉浆或蛋液经烙后凝固成圆饼状。具体方法是用少油小火,使原料紧贴鼎底,加热至金黄色,再翻转另一面紧贴鼎底,同样加热至金黄色。在潮菜宴席上,一般都有烙这道菜式。

拉油能增加菜肴的香味,消除原料的异味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴,多数事先要经过拉油,然后再进行焖炖,这样,羊肉的膻臊味就大大减少。另如,经拉油之后则香味更加浓烈。鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故烹制潮州菜时,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。

鸭肉:在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜湖北哪家癫痫病医院专业和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如博若莱葡萄酒、Rhone、Chinon或勃艮第葡萄酒。如果是带有肉汁的(如潮州酱鸭,则可搭配较浓郁丰厚的波尔多葡萄酒或Rhone(Chateauneuf-du-Pape、罗纳葡萄酒、CoteRotie。拉油能增加菜肴的香味,消除原料的异味。如潮州菜用烹制的菜肴,多数事先要经过拉油,然后再进行焖炖,这样,羊肉的膻臊味就大大减少。另如香菇,经拉油之后则香味更加浓烈。

(2)冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。铁板烧:铁板烧是潮州菜近年来吸取外地菜系的技艺而形成的一种烹调方法,它的具体做法是将一块生铁铸成的厚铁板(形似文房四宝中的墨砚加热烧得滚烫,放在一块木板上端上桌,而将同时上桌的另一盆烹制好的菜肴在客人面前倒在滚烫的铁板上,这样就冒出烟,发出吱吱的响声,并溢出香味。

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作昆明可以治好癫痫的医院在哪里需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。咸鱼,味咸而香,烹饪美食时,小小几块便令菜肴蓬筚生辉,而且保存时间长,是粤地餐台的常客之一。近几年,随着客家菜、潮州菜的兴起,作为其主要食材之一的咸鱼也红火了一把。但有研究表明,各种咸鱼都含有大量的二甲基亚硝酸盐,这种物质进入人体后,会转化为致癌性很强的二甲基亚硝胺。

返沙:返沙是潮州菜中烹制甜品的一种烹调方法,即把白糖融成糖浆,再把经炸或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层,吃起来特别香甜可口。潮州菜中使用返沙烹制的菜肴,如返沙芋、返沙蕃薯、返沙腰果仁、返沙咸卵仁等。其中把芋、红心蕃薯切成长条,炸后返沙,一起摆盘上桌,潮菜厨师还美其名曰金柱银柱、金条银条。潮州菜大多数菜肴都跟配酱碟,如鱼翅类配浙醋、芫荽,生炊配橘油,羊肉类跟配南姜醋等,起到辅助调味、增加美味的作用。

糕在潮汕话中含有指液体浓度高武汉哪家医院能够治疗癫痫病的意思,如潮汕方言糕糕洋就是这个意思。故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。一盘糕烧菜肴端上桌的时候,不应该有很多的糖水,因此潮州菜的糕烧有点似北方的拔丝,但又没有拔丝那么稠浓。如潮菜传统的糕烧,就是沙锅用竹笪垫底,把已处理的白果肉倒入沙锅内,再茸糖盖在白果上面,然后用木炭炉文火煲至糖水成为稀糖胶即可。为特有的调味品,是潮汕地区本地柠檬,浸盐水个月即成。盐水的浓度是水融入盐。

潮州菜之所以美味爽口,为消费者所喜欢,善于精巧细致调味,是一个重要的因素。而这种复杂多层次的调味,又反映潮菜烹调技艺的精妙。同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。

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